اینولین یکی از پری بیوتیک هایی است که اخیراً در فرمولاسیون سس مایونز دبه ای بیژن استفاده شده است. همراه با خاصیت پری بیوتیک، اینولین در هنگام تماس با آب، بلورهای نامحلول را در سیستم های غذایی تشکیل می دهد که باعث ایجاد یک ساختار ژل منحصر به فرد و ایجاد یک بافت قابل پخش می شود (Franck, 2002).
علاوه بر این، ذرات اینولین مانند قطرات روغن در امولسیون‌های O/W عمل می‌کنند و می‌توانند به عنوان جایگزین چربی استفاده شوند (Alimi et al., 2013; Bot, Erle, Vreeker, & Agterof, 2004). آگانوویچ و همکاران از ترکیب اینولین (12 درصد وزنی) و فناوری همگن سازی با فشار بالا (HPH) برای ایجاد یک سس مایونز کاربردی استفاده کرد.
رفتار ژل شدن اینولین با استفاده از نیروهای همگن سازی بالا، امولسیون هایی با خواص رئولوژیکی بهتر (ویسکوالاستیسیته و ویسکوزیته)، در مقایسه با روتور-استاتور تشکیل داد. این اثر می‌تواند منجر به پایداری طولانی‌مدت، کاهش کرم‌کردن روغن امولسیون شود (Aganovic et al., 2018).
در پژوهشی دیگر، لیوتکوویچیوس و همکاران. اثر کیتوزان به عنوان یک فیبر غذایی پربیوتیک بر کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژیکی سس مایونز را ارزیابی کرد و مشاهده کرد که کیتوزان به طور معنی داری مقادیر اسیدیته نمونه ها را افزایش می دهد.
افزودن کیتوزان تأثیر معنی‌داری بر تعداد کل باکتری‌ها و رشد قارچ‌ها در سس مایونز و همچنین تغییر جزئی در خواص بافت نداشت. با این حال، اثرات نامطلوبی مربوط به خواص حسی نمونه ها مشاهده شد که باعث کاهش طعم و بو شد (Liutkevičius et al., 2014).
سازمان غذا و کشاورزی سازمان جهانی بهداشت، پروبیوتیک ها را به عنوان “میکروارگانیسم های زنده ای که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند، برای میزبان مفید است” تعریف کرده است (هیل و همکاران، 2014). مانند پری بیوتیک ها، پروبیوتیک ها می توانند آرایش میکرو فلور روده را اصلاح کنند و بر عملکرد روده و بدن تأثیر بگذارند (Roberfroid، 2010).
مصرف پروبیوتیک ها بر جنبه های مختلف سیستم ایمنی مانند افزایش تولید موسین، مهار کلونیزاسیون پاتوژن ها، کاهش نفوذپذیری روده و فعال کردن ماکروفاژها و سلول های کشنده طبیعی تاثیر می گذارد. در مورد سیستم ایمنی تطبیقی، اثرات مشاهده‌شده شامل افزایش تولید آنتی‌بادی‌ها (IgA، IgM، و IgG) و آرایش در شاخه‌های سیستم ایمنی از طریق تولید سیتوکین‌ها (Anadón، martinez-larrañaga، ArÉS، و مارتینز، 2016).
بدون دیدگاه